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L’historique..
Produit
de grande tradition gastronomique, le foie gras a une longue histoire.
Tout a commencé par le gavage qui était déjà connu des égyptiens à
l’époque des pharaons. Une fresque datant de 2 500 avant JC en
témoigne : on y voit 6 Egyptiens procédant au gavage d’oies.
Le mot
de « foie gras » est lui plus récent puisqu’il nous vient du latin.
« Foie » est une déformation de l’expression « jecur figatum »,
littéralement « foie farci de figues ». Chez les Romains en effet, les
oies étaient gavées avec un mélange de figues sèches broyées, de lait et
de miel.
Les oies étaient mises à ce
régime pour compenser les effets de leur long voyage depuis la Gaule
jusqu’à Rome. Pérennité de l’histoire en effet, nos ancêtres les Gaulois
s’étaient déjà fait une spécialité de l’élevage des oies. Mais les
régions d’élevage se trouvaient être à l’époque Boulogne et Calais.
Vient
ensuite une longue période de siècles obscurs pour le foie gras jusqu’à
ce que l’on atteigne la fin du XVIIème siècle. Cependant une citation de
Pline « nous avons mangé le foie gavé par les Juifs de Bohème » démontre
bien le rôle des populations juives dans la pratique du gavage, pratique
qui se transmet au cours de leurs migrations et se répand dans le Sud
Ouest de la France et en Alsace. C’est pour des raisons religieuses, la
viande de porc leur étant interdite, que l’élevage d’oies a toujours été
de tradition parmi les populations juives. Ceci se vérifie encore
actuellement puisqu’Israël se situe au premier rang des producteurs
mondiaux pour ces volailles.
Le foie
gras ne fait son apparition en tant que préparation culinaire élaborée
qu’à la fin du XVIIIème Jusque là, il ne semble pas que l’on ait songé
à préparer d’une façon particulière les foies des oies gavées.
Ceux-ci
n’auraient sans doute pas mérité l’appellation de « gras », car ils
étaient de tailles beaucoup plus modestes que ceux que l’on obtient de
nos jours.
Le
premier à lancer véritablement le foie gras sur la scène culinaire est
Jean-Pierre Clause, cuisinier du Maréchal de Contades (gouverneur
d’Alsace),qui se vut pressé d’inventer un plat nouveau. Le secret de la
recette ? C’est simple mais il fallait y songer : un foie gras entier en
croûte cuit au four dans une terrine, . Le roi Louis XIV auquel le
maréchal a fait parvenir un de ses pâtés est tout de suite conquis.
Sitôt créé le foie gras devient un mets « royal ». On l’appelait alors
le pâté de Contades.
Il
restait cependant une touche à apporter à la recette de Clause. Car
jusque là de truffe point. Et c’est au cuisinier Doyen que revient
l’idée d’y ajouter ce champignon noir. La Révolution française est pour
quelque chose à cet événement culinaire puisque c’est elle qui amena
Doyen originaire du pays de la truffe, le Périgord, à se réfugier à
Strasbourg ! !
La
recette aujourd’hui n’a pas changé. La conserve est simplement arrivée
vers le milieu du XIXème siècle. |
